Saya menghadiri acara "Pelatihan Pengenalan Hewan Sehat dan Penyediaan Daging Kurban yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH), serta Sosialisasi Penyakit Zoonotik pada Hewan Potong Bagi Pengurus Dewan Kemakmuran Masjid (DKM)." Pelatihan ini diadakan melalui kerjasama dengan FKH (Fakultas Kedokteran Hewan) IPB dan Dinas Peternakan Bogor.

Pelatihan di atas membahas mengenai:

1. Persyaratan hewan kurban.
2. Tempat pemotongan hewan kurban.
3. Tata cara penyembelihan halal.
4. Penanganan daging yang higienis.
5. Menangani hewan kurban sampai siap disembelih.
6. Penyakit Zoonotik yang ditularkan dari hewan kurban.
7. Pemotongan yang baik dan penanganan daging hewan kurban.
8. Menilai daging yang sehat.

Pelatihan ini sangat penting bagi orang yang:

1. Hendak berkurban.
Ia akan mengetahui hewan kurban (baik domba, kambing, sapi, dst.) yang sesuai syariat dan yang sehat, sehingga ia akan tidak akan sembarangan membeli hewan kurban.

2. Panitia kurban atau DKM
Panitia akan mengetahui dan dapat menilai supplier hewan kurban yang memenuhi syarat, pemotongan atau penyembelihan hewan kurban yang ihsan, penanganan daging dan jeroan yang baik dan higienis, dan seterusnya.

Oleh karena pentingnya informasi ini, maka saya dokumentasikan di blog kata-kata manfaat ini.

Persyaratan Hewan Kurban

1. Hewan kurban adalah hewan yang sehat berdasarkan hasil pemeriksaan kesehatan hewan sebelum disembelih. Pemeriksaan ini dilakukan oleh petugas yang berwenang.

Hewan yang sudah diperiksa biasanya dilengkapi dengan surat keterangan kesehatan hewan (SKKH).

Hewan yang sehat memiliki ciri-ciri berikut:

- Aktif
- Nafsu makan baik.
- Rambutnya tidak kusam.
- Cermin hidung basah.
- Mata bersinar.
- Mulut, hidung, dan anus bersih.

2. Hewan tidak cacat.
Hewan harus dilihat secara detail:

- Tidak pincang.
- Tidak buta.
- Daun telinga tidak rusak.
- Tanduk tidak patah.
- Testis lengkap dan proporsional dengan besar tubuh.

3. Hewan tidak kurus.
Bagaimana cara melihat atau menilai hewan itu kurus atau tidak? Secara umum, hewan kurus dapat dilihat dari adanya penonjolan tulang-tulang rusuk/iga, tulang bagian pinggang, dan pinggul. Kalo sobat lihat adanya penonjolan (seperti piano) berarti jangan dibeli untuk hewan kurban.

4. Hewan cukup umur:
- Kambing/domba: berumur di atas 1 tahun.
Bagaimana mengetahuinya? Untuk mengetahui secara fisik, lihat giginya, gigi di rahang bawah sudah tumbuh (sebagai pengganti gigi susunya), bentuknya kotak (lebih besar dari gigi susu).

Lihat gambar di bawah ini untuk mengetahui gigi kambing/domba yang belum cukup umur dan kambing/domba yang sudah cukup umur (di atas satu tahun).

Perbedaan gigi hewan yang sudah cukup umur dan belum cukup umur untuk kurban

- Sapi/kerbau berumur di atas dua tahun ditandai dengan tumbuhnya sepasang gigi tetap di rahang bawah.

Tempat pemotongan hewan kurban yang memenuhi standar

Adapun ini adalah informasi yang menjadi perhatian penting panitia kurban atau DKM Masjid agar menyediakan sarana/prasarana penanganan hewan qurban.

1. Lokasi mudah dibersihkan, lantai terbuat dari beton/keramik.

2. Pisau/golok harus tajam, bersih, dan tidak berkarat.
Ukuran minimal pisau untuk penyembelihan atau pemotongan hewan kurban adalah 30 cm untuk sapi/kerbau, dan 20 cm untuk kambing/domba.

Pisau terbuat dari bahan anti karat (stainless steel), ujung pisau melengkung ke luar.

Lihat gambar di bawah:

3. Bagaimana menguji ketajaman pisau atau golok yang akan digunakan untuk memotong hewan kurban?
Ketajaman pisau/golok diuji dengan cara membelah kertas HVS A4 dengan sekali tebas secara vertikal. Jika terbelah dengan sekali tebas, dan tebasannya rapih maka pisau tersebut tajam. Jika terbelah dengan beberapa kali tebas, atau permukaan tebasan tidak rapih maka pisau tersebut tidak tajam dan harus diasah.


Lihat gambar contoh mengetes ketajaman pisau dan golok:

4. Tersedia tali untuk merobohkan hewan qurban.

5. Tersedia pengasah pisau/kristal.

6. Tersedia balok kayu untuk merebahkan dalam pengulitan sapi.

7. Tersedia penggantung untuk pengulitan kambing/domba.

8. Tersedia lubang untuk penampung darah.

9. Tersedia air bersih untuk mencuci peralatan dan membersihkan jeroan.

Tata cara penyembelihan halal

1. Hewan dirobohkan dengan posisi kepala menghadap kiblat.

2. Membaca basmalah (basmalah dan takbir) ketika akan menyembelih hewan.

3. Hewan dipotong di lehernya dengan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leher, dan harus memutuskan tiga saluran, yaitu saluran pernapasan, saluran makanan, dan pembuluh darah.

4. Hewan yang telah disembelih digantung dengan posisi kepala di bawah dan kaki belakang diikat ke atas agar pengeluaran darah dapat berlangsung sempurna.

5. Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan benar-benar mati.

Penanganan daging yang higienis

1. Penanganan daging dilakukan di tempat khusus yang bersih dan terlindung dari terik matahari dan hujan. 

2. Tempat penanganan daging dan peralatannya dijaga kebersihannya.

3. Tempat penyimpanan dan penanganan daging harus terpisah dari jeroan.

4. Gunakan alas plastik yang bersih untuk meletakkan daging dan jeroan.

5. Peletakkan dan penyimpanan daging harus terpisah dari jeroan.

6. Siapkan satu kantong khusus untuk daging dan satu kantong khusus untuk jeroan. Kantong ini adalah menggunakan plastik bening dan tahan panas (seperti halnya plastik untuk soto). Plastik ini bukan plastik daur ulang. Setelah daging dan jeroan dimasukkan kedalam plastik bening tadi, maka masukkan ke dalam kantong besar untuk dibagikan.

7. Daging dan jeroan harus segera dibagikan kepada yang berhak agar tidak terjadi kerusakan atau kebusukan.

Pelatihan Sesi dua

Menangani hewan kurban sampai siap disembelih

Dokumentasi pada blog ini bersumber dari presentasi Drh Retno Wulansari, MS, PhD dari FKH IPB.

1. Perhatian untuk para pengkurban yang ingin membeli sendiri hewan kurbannya atau kepada panitia kurban/DKM yang sedang mencari supplier/penyedia/peternak hewan kurban baik kambing maupun sapi, sebaiknya membeli hewan kurban di tempat-tempat dimana ada garansinya yaitu adanya pengawasan langsung dari dokter hewan dan adanya jaminan atau sertifikasi kesehatan.

2. Periksa hewan kurban. Yang harus diperiksa adalah:

a. Penampilan fisik dan behavior, seperti postur tubuh, perilaku hewan, adanya cacat fisik, dst.

Contohnya:

- Hewan hendaknya berdiri gagah dan kokoh.

- Kepala dan ekstrimitas simetris normal.

- Mata bersinar.

- Bulu bersih.

- Perilaku normal dan aktif bergerak.

- Nafsu makan baik.

- Jika diletakkan dekat dengan yang lain, ia cenderung untuk adu kepala atau saling menaiki).

b. Periksa klinis, yaitu umur hewan, status praesens, status lingkungan.

Contohnya:

- Di atas telah digambarkan bahwa periksa giginya (telah terjadi perubahan dari gigi seri ke gigi tetap).

- Gelang tanduk (untuk sapi).

- Status praesens: gizi (tidak terlalu kurus), temperamen (lincah, dll), habitus (tulang punggung lurus).

- Temperatur/suhu tubuh: untuk kambing/domba tidak melebihi 40,5 derajat Celcius, sedangkan untuk sapi tidak melebihi 39,5 derajat celcius.

- Frekuensi nadi dan nafas yang normal.

Ciri-ciri hewan yang sakit

- Lesu, lemah, tidak aktif bergerak.

- Apatis, diam menyendiri, tidak bergairah.

- Mata sayu dan ngantuk, mata tidak bersinar.

- Kulit kusam, bulu kasar.

- Kurang berselera makan.

- Penampilan loyo.

- Cacat, seperti pada kaki, mata, dll.

3. Pastikan hewan tidak berasal dari daerah yang sedang berjangkit wabah penyakit.

Pemotongan yang baik dan penanganan daging hewan kurban

Dokumentasi pada blog ini bersumber dari presentasi Denny Widaya Lukman dari Divisi Kesmavet FKH IPB.

1. Penyediaan daging kurban wajib memperhatikan aspek: halal dan thayyib (higiene sanitasi dan kesejahteraan hewan).

2. Yang dimaksud dengan kesejahteraan hewan adalah pemenuhan kebutuhan dasar hewan agar hewan:

- Bebas dari rasa lapar dan haus.

- Bebas dari ketidaknyamanan.

- Bebas dari rasa nyeri, luka, dan sakit.

- Bebas mengekspresikan perilaku alaminya.

- Bebas dari rasa takut dan tertekan.

3. Penyembelihan yang manusiawi menghasilkan daging yang halal dan thayyib.

4. Penyembelihan hewan kurban adalah titik kritis dalam rangkaian ibadah di hari raya idul adha.

5. Adalah tugas panitia kurban untuk meminimalisasi pencemaran pada proses penyembelihan.

6. Hewan harus diperlakukan dengan baik sebelum dan selama proses penyembelihan, berbuat ihsan kepada hewan.

7. Persyaratan tempat penyembelihan hewan kurban:

a. Tempat terlindung dari sinar matahari dan hujan.

b. Memilik pagar agar akses orang masuk dapat dibatasi.

c. Memilik sumber air bersih yang memadai.

d. Lantai tidak becek, tidak licin dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didisinfeksi.

e. Harus mempunyai saluran pembuangan limbah.

f. Tempat hewan kurban sementara sebelum disembelih (penampungan hewan kurban) tidak boleh berdekatan dengan tempat penyembelihan agar ia tidak melihat hewan lain disembelih.

g. Memiliki lubang penampungan darah, yaitu:

- kambing = p x l x t = 0.5 m x 0.5 m x 0.5 m per 10 ekor.

- sapi = p x l x t = 0.5 m x 0.5 m x 1 m per 10 ekor.

Lihat gambar di bawah sebagai ilustrasi tempat penampungan darah hewan kurban:

h. Memilik balok kayu sebagai bantalan penyembelihan berukuran minimal 7 cm x 12 cm x 75 cm.

8. Perlakuan setelah penyembelihan:

a. Memeriksa kematian hewan. Cara memeriksanya adalah menguji reflek kornea mata, yaitu dekatkan jari ke mata hewan, mata tersebut tida berkedip.

b. Luka bekas sayatan tidak boleh bersentuhan.

c. Kendurkan tali pengikat.

d. Proses selanjutnya (seperti memindahkan dan menggantung hewan, menguliti, dst) dapat dilakukan setelah yakin hewan sudah mati dan darah sudah tidak memancar.

Penanganan daging hewan kurban

1. Penanganan harus higienis dengan memperhatikan higienisnya:

- Personal (pemotong, pencacah daging, penjagal, dst.)

- Bangunan dan sarana lainnya.

- Seluruh peralatan seperti pisau, plastik, dan lain lain.

- Proses.

2. Tersedia air bersih yang cukup dan memadai.

3. Sebaiknya penanganan karkas digantung, daging tidak terkena tanah atau lantai dan bahan-bahan kotor lainnya.

4. Tempat pencucian jeroan harus terpisah dengan daging.

5. Daging harus terhindar dari terkena isi jeroan, kotoran, tanah, dan benda-benda kotor lainnya.

6. Orang yang membersihkan jeroan atau yang menangani daging harus menjaga kebersihan, harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.

7. Proses pemotongan mulai dari penyembelihan sapai pemisahan daging jangan terlalu lama jaraknya.

8. Jangan tumpuk hewan yang telah disembelih namun belum dikerjakan dagingnya pada tempat yang panas.Sebab jika demikian akan menyebabkan pembusukan daging yang dipercepat.

9. Daging yang telah dipisahkan harus segera dibawah ke tempat pembagian daging yang bersih.

10. Jangan meletakkan daging langsung di atas lantai/tanah, harus di atas alas yang bersih atau wadah yang bersih.

11. Pisau harus bersih dan tajam.

12. Alas daging sebaiknya tidak diinjak oleh kaki.

13. Gunakan kantong plastik yang bersih untuk daging yang akan dibagikan, plastik bersih dan tidak berbau.

14. Jangan satukan daging dengan jeroan dalam satu kantong plastik.

15. Usahakan (sebisa mungkin) agar daging tidak banyak dihinggapi lalat, namun jangan menggunakan insektisida.

16. Hindari bersin dan batuk langsung ke arah daging.

17. Usahakan agar tangan dari orang yang menangani daging tidak menyentuh bahan-bahan kotor (tanah, darah), tidak memegang rambut, tidak memasukkan tangannya ke dalam hidung atau telinga, dan harus mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.

18. Bagi yang menerima daging kurban, jangan menyimpan daging pada suhu 4 derajat celcius sampai 60 derajat celcius. Simpan daging pada suhu di bawah 4 derajat celcius atau di atas 60 derajat celcius atau tidak sama sekali. 

Di atas suhu 74 derajat mikroorganisme patogen akan mati. Pertumbuhan/perkembangan kuman diperlambat (tidak ada pertumbuhan) jika disimpan pada suhu di bawah 4 derajat celcius.. 

Bagaimana menilai daging dan jeroan yang baik

Sumber: presentasi Dr.Drh. Wiwin Winarsih, Msi, APVet dari FKH IPB.

1. Hewan kurban cukup umur dan sehat (pemeriksaan ante mortem / klinis).

2. ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal).

3. Pemeriksaan daging dan jeroan secara sederhana, lihat warna dan bentuk.
Jika normal, lanjutkan proses.
Jika tidak normal, lapor ke dokter hewan atau dinas peternakan.

Umumnya daging sapi atau kambing:
a. Warna = merah.
b. Diraba = kenyal.
c. Lemak = putih - kuning cerah.
d. Bau = khas, tidak anyir atau amis.

4. Organ yang dicek, yaitu: paru-paru, hati, limpa, jantung, ginjal, saluran cerna.

a. Paru-paru normal berwarna merah muda (pink) homogen.
Diraba terdapat suara krepitasi (seperti busa).
Kalau berwarna merah hitam = pendarahan atau memar.

b. Hati.
Hati yang normal berwarna merah kecoklatan.
Jika diraba = kenyal.

c. Limpa.
Limpa normal berwarna biru gelap keunguan dan ada titik putih seperti berserat.
Limpa sapi seperti lidah, limpa kambing bentuknya membulat.
Jika ditekan keras, atau pada pinggirnya sudah tidak runcing (menebal), segera lapor ke dokter hewan atau dinas peternakan, karena akan diperiksa apakah hewan tersebut terkena anthrax atau bukan. Jika terkena, kubur semua bagian daging dan jeroannya, jangan dibagikan dan dikonsumsi.

d. Jantung.
Jantung yang normal itu diselaputi kantung tipis dan bersih. Jantung jarang sekali mengalami kelainan pada saat kurban.

e. Saluran cerna.
Yang normal berwarna putih pucat.

Penyakit Zoonotik yang ditularkan dari hewan kurban

Sumber: Presentasi Drh. Chaerul Basri, M.Epid dari FKH IPB.

1. Zoonosis adalah penyakit yang dapat ditularkan dari hewan ke manusia dan sebaliknya.

2. Penularan penyakit dapat terjadi melalui:
- Kontak langsung dengan hewan yang terinfeksi.
- Kontak dengan produk hewan (daging, susu, telur, kulit, dll)
- Lingkungan (air, udara, tanah).

3. Antraks (anthrax) disebabkan oleh bakteri yang bernama Bacillus Anthracis.
Bakteri ini dapat bertahan puluhan tahun di lingkungan dengan membentuk spora.
Sumber infeksi ke manusia melalui:
- Hewan terinfeksi.
- Memakan daging yang tercemar spora Bacillus Anthracis.
- Melalui produk hewan (kulit, kuku, dll.).
- Udara (menghirup spora), air, tanah, tanaman.
- Kontak langsung dengan hewan terinfeksi, kontak spora dengan kulit manusia yang sedang luka.
- Penularan melalui vektor mekanik seperti lalat.

4. Gejala klinis hewan yang terkena antraks.
a. Bentuk preakut:
- Kematian mendadak.
- Gemetar dan sesak napas.
- Ambruk dan kejang.

b. Bentuk akut:
- Suhu tubuh sangat tinggi.
- Pingsan, gemetar, dan sesak napas.
- Produksi susu menurun.
- Keluarnya darah dari lubang hidung, mulut, anus.

5. Gejala klinis manusia yang terkena antraks:
a. Bentuk kulit:
- Diawali kemerahan pada kulit, kemudian bagian tengah menjadi merah tua sampai hitam. Dan mengeras membentuk kawah berwarna hitam.

b. Bentuk intestinal:
Demam, nyeri di perut, susah BAB, diare. Tinja berwarna kehitaman disertai cairan/nanah.

c. Bentuk inhalasi:
Pendarahan dan pembendungan cairan dan nekrosa sel tubuh. Dapat menyebabkan meningitis.

5. Perhatian kepada petugas/panitia kurban atau DKM, jika ada yang dicurigai menderita antraks segera pisahkan (isolasi) hewan tersebut. Jangan menyembelih sampai adanya kepastian dari dinas peternakan setempat atau dokter hewan bahwa hewan ini hanya panas biasa.

Hewan ini harus dikubur dengan kedalaman minimal 2 meter (jarak antara bangkai hewan dan permukaan tanah) dan bagian atas harus dilapisi kapur.

6. Penyakit ORF (Cacar) merupakan zoonosis.

7. ORF disebabkan oleh virus ORF.

8. Sumber infeksi ke manusia: hewan terinfeksi, peralatan, dan bulu.

9. Gejala klinis pada hewan yang terkena ORF (cacar):
- Terdapat bintik seperti cacar dan lepuhan di sekitar mulut, moncong, hidung, kelopak mata, telinga.
- Lebih sering terjadi pada anak domba/kambing.
- Hewan tidak mau makan.
- Mati karena kelaparan.

10. Gejala klinis pada manusia yang terkena ORF:
- Luka pada kulit.
- Terbentuknya luka pertamakali berbentuk lepuhan kecil, keras, berwarna merah kebiruan.
- Lepuhan pada kulit berkembang lebih besar, berkerak, dan mudah berdarah.
- Kadang disertai demam.

11. Tuberkulosis (TBC) merupakan zoonosis. Disebabkan oleh Mycobacterium Bovis.

12. Sumber infeksi TBC ke manusia: hewan terinfeksi, air dan tanah yang tercemar.
Penularan melalui udara, seperti batuk dan debu yang tercemar, meminum susu langsung yang tidak dimasak atau dipasteurisasi, penularan melalui luka pada kulit.


13. Gejala klinis pada hewan yang terserang TBC:
- Gangguan pernapasan.
- Batuk, sering terjadi pada pagi hari.
- Demam.
- Kurus.

14. Gejala klinis pada manusia yang terserang TBC:
- Batuk lebih dari 3 minggu dan disertai dahak berdarah.
- Tidak nafsu makan dan kurus.
- Demam, sering dirasakan pada malam hari dan disertai keringat dingin, mudah lelah dan merasa kedinginan.
- Sesak napas dan nyeri pada dada.

Itulah intisari pelatihan manajemen pengelolaan hewan qurban, mulai dari menangani hewan kurban sampai siap disembelih, saat penyembelihan, pasca penyembelihan, penanganan daging dan jeroan, dan penilaian apakah daging/jeroan tersebut baik atau tidak.

Terima kasih pada rekan-rekan dari Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) atas terselenggaranya pelatihan yang bermanfaat khususnya bagi orang yang hendak berkurban dan bagi panitia kurban/DKM.

Jika bermanfaat, segera sebarkan informasi ini kepada kerabat anda. Terima kasih telah membaca. Silakan membaca informasi bermanfaat lainnya pada blog ini. Sampai jumpa.